انواع گوشت در قرون وسطی: از سفره اشراف تا غذای دهقانان
در قرون وسطی، آشپزها و کدبانوهای خانه‌دار به طیف گسترده‌ای از گوشت حیوانات وحشی و اهلی دسترسی داشتند. آشپزهای خاندان‌های اشرافی، انتخاب‌های چشمگیری برای تهیه غذا در اختیار داشتند. در این میان، گوشت‌هایی که مردم قرون وسطی مصرف می‌کردند بسیار متنوع بود و در ادامه به برخی از مهم‌ترین آنها اشاره می‌کنیم. این فهرست تمام انواع گوشت‌های مصرفی در آن دوران نیست، اما تصویری کلی از تنوع غذایی آن زمان ارائه می‌دهد. با ما همراه باشید تا با گوشت‌های رایج در سفره‌های قرون وسطی بیشتر آشنا شوید و ببینید اجدادمان چه طعم‌هایی را تجربه می‌کردند.
گوشت گاو و گوساله: غذای اصلی طبقه فرودست
گوشت گاو، رایج‌ترین نوع گوشت در قرون وسطی بود، اما به دلیل بافت زمخت‌تر، در مقایسه با گوشت‌های دیگر، هرگز مورد پسند اشراف نبود و بیشتر در میان طبقات پایین جامعه مصرف می‌شد. گوشت گوساله با وجود لطافت بیشتر، نتوانست از نظر محبوبیت از گوشت گاو پیشی بگیرد.
بسیاری از خانواده‌های دهقانی یک یا دو گاو داشتند که پس از پایان دوره شیردهی، برای تامین گوشت ذبح می‌شدند. این کار معمولاً در فصل پاییز انجام می‌شد تا نیازی به تغذیه حیوان در طول زمستان نباشد. گوشتی که در جشن‌ها مصرف نمی‌شد، برای استفاده در ماه‌های آینده نگهداری می‌شد. تقریباً تمام قسمت‌های حیوان به مصرف خوراکی می‌رسید و بخش‌هایی که خوراکی نبودند، کاربردهای دیگری داشتند؛ پوست به چرم تبدیل می‌شد، شاخ‌ها (در صورت وجود) به عنوان ظرف نوشیدنی استفاده می‌شدند و استخوان‌ها گاهی برای ساخت ابزار خیاطی، بست‌ها، قطعات ابزار، سلاح‌ها، یا آلات موسیقی و انواع دیگر وسایل مفید به کار می‌رفتند.
در شهرها و شهرهای بزرگ‌تر، بخش قابل توجهی از جمعیت آشپزخانه شخصی نداشتند و مجبور بودند غذای آماده خود را از دستفروشان خیابانی تهیه کنند، که نوعی "فست فود" قرون وسطایی به حساب می‌آمد. گوشت گاو در پای گوشت و سایر غذاهایی که این فروشندگان می‌پختند استفاده می‌شد، البته به شرطی که مشتریان به اندازه‌ای باشند که بتوانند محصول یک گاو ذبح شده را در عرض چند روز مصرف کنند.
بز و بزغاله: گوشتی نه چندان محبوب
بزها هزاران سال پیش اهلی شده بودند، اما در بیشتر مناطق اروپای قرون وسطی محبوبیت چندانی نداشتند. با این حال، گوشت بزهای بالغ و بزغاله‌ها مصرف می‌شد و بزهای ماده شیر می‌دادند که از آن برای تهیه پنیر استفاده می‌شد. به طور کلی، گوشت بز در مقایسه با گوشت گاو یا گوسفند، انتخاب اول مردم در آن دوران نبود.
گوشت گوسفند و بره: محبوب و گاهی گران‌قیمت
گوشت گوسفندی که حداقل یک سال از عمرش گذشته باشد به عنوان "گوشت گوسفند" شناخته می‌شود، و در قرون وسطی بسیار محبوب بود. در واقع، گوشت گوسفند گاهی گران‌ترین گوشت تازه موجود در بازار بود. ترجیح داده می‌شد که گوسفند قبل از ذبح برای گوشتش، بین سه تا پنج سال عمر داشته باشد، و گوشت گوسفندی که از یک گوسفند نر اخته شده (که به آن "wether" می‌گفتند) به دست می‌آمد، به عنوان بهترین کیفیت در نظر گرفته می‌شد.
گوسفندان بالغ اغلب در فصل پاییز ذبح می‌شدند، در حالی که بره معمولاً در فصل بهار سرو می‌شد. ران برشته گوشت گوسفند یکی از محبوب‌ترین غذاها برای اشراف و دهقانان بود. مانند گاوها و خوک‌ها، گوسفندان ممکن بود توسط خانواده‌های دهقانی نگهداری شوند، که می‌توانستند به طور منظم از پشم حیوان برای تهیه پشم‌های خانگی (یا تجارت یا فروش آن) استفاده کنند.
میش‌ها شیر می‌دادند که اغلب برای تهیه پنیر استفاده می‌شد. مانند پنیر بز، پنیر ساخته شده از شیر گوسفند را می‌شد به صورت تازه خورد یا برای مدت طولانی نگهداری کرد.
گوشت خوک، ژامبون، بیکن و خوک شیرده: غذای محبوب همگان
از دوران باستان، گوشت خوک برای همه افراد بسیار محبوب بوده است، به جز یهودیان و مسلمانان که این حیوان را نجس می‌دانند. در اروپای قرون وسطی، خوک‌ها همه‌جا بودند. آنها به عنوان همه‌چیزخوار، می‌توانستند غذا را در جنگل و خیابان‌های شهر و همچنین در مزرعه پیدا کنند.
در حالی که دهقانان معمولاً فقط می‌توانستند از پس پرورش یک یا دو گاو برآیند، خوک‌ها تعداد بیشتری داشتند. ژامبون و بیکن مدت زیادی دوام می‌آوردند و در فقیرانه‌ترین خانه‌های دهقانی نیز بسیار مفید بودند. با وجود اینکه نگهداری خوک بسیار رایج و ارزان بود، گوشت خوک مورد علاقه اعضای نخبه جامعه و همچنین فروشندگان شهری در پای‌ها و سایر غذاهای آماده بود.
مانند گاوها، تقریباً تمام قسمت‌های خوک برای غذا استفاده می‌شد، حتی سم‌های آن که برای تهیه ژله استفاده می‌شد. روده‌های آن پوشش‌های محبوبی برای سوسیس بودند و سر آن گاهی اوقات در مناسبت‌های جشن در یک بشقاب سرو می‌شد.
خرگوش و خرگوش صحرایی: شکار و پرورش برای تامین غذا
خرگوش‌ها هزاران سال است که اهلی شده‌اند و در دوران روم باستان در ایتالیا و مناطق همجوار اروپا یافت می‌شدند. خرگوش‌های اهلی پس از فتح نورمن‌ها به عنوان منبع غذایی به بریتانیا معرفی شدند. خرگوش‌های بالغ که بیش از یک سال عمر دارند، به عنوان "coneys" شناخته می‌شوند و اغلب در کتاب‌های آشپزی باقی‌مانده دیده می‌شوند، اگرچه یک ماده غذایی نسبتاً گران و غیرمعمول بودند.
خرگوش صحرایی هرگز اهلی نشده است، اما در اروپای قرون وسطی شکار و خورده می‌شد. گوشت آن تیره‌تر و غنی‌تر از گوشت خرگوش است و اغلب در یک غذای پرفلفل با سسی تهیه شده از خون آن سرو می‌شد.
گوشت گوزن (Venison): غذای اشرافی و ممنوعه برای عوام
در اروپای قرون وسطی سه نوع گوزن رایج بود: شوکا، گوزن زرد و گوزن قرمز. هر سه نوع، شکار محبوبی برای اشراف در شکارگاه‌ها بودند و گوشت هر سه نوع در بسیاری از موارد توسط اشراف و مهمانانشان لذت برده می‌شد. گوزن نر (stag یا hart) از نظر کیفیت گوشت، برتر در نظر گرفته می‌شد. گوشت گوزن یک ماده غذایی محبوب در ضیافت‌ها بود و برای اطمینان از داشتن گوشت در زمان مورد نیاز، گاهی اوقات گوزن‌ها در قطعات محصور شده‌ای از زمین ("پارک‌های گوزن") نگهداری می‌شدند.
از آنجایی که شکار گوزن (و سایر حیوانات) در جنگل‌ها معمولاً مختص اشراف بود، برای طبقات بازرگان، کارگر و دهقان بسیار غیرمعمول بود که از گوشت گوزن بهره‌مند شوند. مسافران و کارگرانی که دلیلی برای اقامت یا زندگی در یک قلعه یا عمارت داشتند، ممکن بود به عنوان بخشی از غنیمتی که لرد و بانو در هنگام غذا با مهمانان خود به اشتراک می‌گذاشتند، از آن لذت ببرند. گاهی اوقات مغازه‌های آشپزی می‌توانستند گوشت گوزن را برای مشتریان خود تهیه کنند، اما این محصول برای همه افراد جز ثروتمندترین بازرگانان و اشراف، بسیار گران بود. معمولاً تنها راهی که یک دهقان می‌توانست طعم گوشت گوزن را بچشد، شکار غیرقانونی آن بود.
گراز وحشی: شکار ارزشمند و غذای سلطنتی
مصرف گراز به هزاران سال پیش برمی‌گردد. گراز وحشی در دنیای کلاسیک بسیار ارزشمند بود و در قرون وسطی، شکار مورد علاقه بود. تقریباً تمام قسمت‌های گراز خورده می‌شد، از جمله جگر، معده و حتی خون آن، و آنقدر خوشمزه تلقی می‌شد که هدف برخی از دستور العمل‌ها این بود که گوشت و احشاء حیوانات دیگر را شبیه به گراز کند. سر گراز اغلب غذای اصلی جشن کریسمس بود.
یادداشتی درباره گوشت اسب: ممنوعه مگر در شرایط اضطراری
گوشت اسب از زمانی که این حیوان برای اولین بار پنج هزار سال پیش اهلی شد مصرف می‌شده است، اما در اروپای قرون وسطی، اسب فقط در سخت‌ترین شرایط قحطی یا محاصره خورده می‌شد. گوشت اسب در رژیم غذایی یهودیان، مسلمانان و اکثر هندوها ممنوع است و تنها غذایی است که تاکنون توسط قانون کلیسا ممنوع شده است، که منجر به ممنوعیت آن در بیشتر اروپا شد. تنها در قرن نوزدهم بود که محدودیت علیه گوشت اسب در هر کشور اروپایی برداشته شد. گوشت اسب در هیچ یک از کتاب‌های آشپزی قرون وسطایی باقی‌مانده ظاهر نمی‌شود.
