آش در قرون وسطی: غذای فقرا، عصاره زندگی!

در روزگار قدیم، خوراک اصلی مردمان فقیر، به‌ویژه روستانشینان، چیزی نبود جز آش یا به اصطلاح "پوتاژ" (Pottage). این غذا که با هر آنچه یافت می‌شد تهیه می‌گردید، نه تنها سیرکننده بود بلکه داستانی از زندگی سخت و تلاش برای بقا را روایت می‌کرد.

بی‌خانمانی و گرسنگی، مردم را وادار می‌کرد تا از هر ماده غذایی موجود استفاده کنند. حبوبات، غلات، سبزیجات و گاهی تکه‌های کوچک گوشت (اغلب بیکن) همگی در یک دیگ بزرگ ریخته شده و به عنوان وعده شام مصرف می‌شدند. استفاده اندک از گوشت، طعم و انرژی بیشتری به غذا می‌بخشید.

جالب است بدانید که کلبه‌های دهقانی معمولاً آشپزخانه‌ای مجزا نداشتند. فقیرترین خانواده‌ها در یک اتاق زندگی می‌کردند که همانجا آشپزی، غذاخوری، کار و استراحت می‌کردند. اغلب این خانواده‌ها تنها یک کتری برای پخت‌وپز داشتند. شهرنشینان فقیرتر نیز معمولاً از غذاهای آماده‌ای که از مغازه‌ها و دست‌فروشان تهیه می‌کردند استفاده می‌نمودند؛ نوعی "فست فود" در قرون وسطی!

نکات کلیدی

• خانواده‌های فقیر از هر ماده خوراکی مانند حبوبات، غلات و بیکن برای تهیه آش استفاده می‌کردند.
• آش، که "پوتاژ" نامیده می‌شد، غذای اصلی دهقانان بود و از باقیمانده غذای شب قبل مجدداً استفاده می‌شد.

افسانه‌ها و واقعیت‌های مربوط به "پوتاژ"

در گذشته، داستانی رایج بود که در آن، دیگی بزرگ همواره بر روی آتش قرار داشت و هر روز مواد غذایی جدیدی به آن اضافه می‌شد. مردم عمدتاً سبزیجات می‌خوردند و گوشت به ندرت در دسترس بود. غذای شب، خورشتی بود که باقیمانده آن تا صبح سرد می‌شد و دوباره در روز بعد استفاده می‌شد. گاهی این خورشت حاوی موادی بود که مدت زیادی در دیگ مانده بودند؛ این داستان، الهام‌بخش این شعر قدیمی شد: "آش نخود داغ، آش نخود سرد، آش نخود نه روز در دیگ ماند."

خورشت حاصل، "پوتاژ" نامیده می‌شد و عنصر اصلی رژیم غذایی دهقانان بود. درسته که گاهی اوقات باقیمانده غذای یک روز در غذای روز بعد استفاده می‌شد (و این در برخی از دستور العمل‌های مدرن "خورشت دهقانی" نیز وجود دارد)، اما معمول نبود که غذا برای نه روز یا حتی بیشتر از دو یا سه روز باقی بماند. افرادی که در آستانه گرسنگی زندگی می‌کردند، احتمالاً چیزی در بشقاب یا دیگ باقی نمی‌گذاشتند. آلوده کردن مواد تشکیل دهنده شام باقیمانده نه روزه که در حال پوسیدن بود و خطر ابتلا به بیماری را افزایش می‌داد، بعید به نظر می‌رسد.

احتمالاً باقیمانده غذای شب در صبحانه گنجانده می‌شد تا خانواده دهقان سخت‌کوش را برای بیشتر روز سیر نگه دارد.

متاسفانه، منشا شعر "آش نخود داغ" مشخص نیست. به نظر نمی‌رسد که این شعر ریشه در زندگی قرن شانزدهم داشته باشد، زیرا طبق لغت‌نامه مریام-وبستر، واژه "porridge" (آش) تا قرن هفدهم رایج نشده بود.