گوشت و ماهی تازه در قرون وسطی: از سفره اشراف تا دهقانان

در قرون وسطی، تنوع گوشت و ماهی در رژیم غذایی مردم، ارتباط مستقیمی با جایگاه اجتماعی و محل سکونت آن‌ها داشت. اگرچه دسترسی به انواع گوشت برای طبقات مختلف متفاوت بود، اما حتی ثروتمندترین افراد نیز به دلیل محدودیت‌های مذهبی مانند روزهای جمعه، ایام روزه و دیگر روزهای بدون گوشت که توسط کلیسای کاتولیک تعیین می‌شد، نمی‌توانستند هر روز گوشت یا مرغ مصرف کنند.

ماهی تازه، به ویژه در مناطق ساحلی و همچنین در مناطق داخلی که رودخانه‌ها و نهرهای پر از ماهی وجود داشت، نسبتاً رایج بود. بسیاری از قلعه‌ها و خانه‌های اشرافی نیز دارای حوضچه‌های ماهی بودند.

افرادی که توانایی مالی داشتند، از ادویه‌های مختلف به وفور برای طعم‌دار کردن گوشت و ماهی استفاده می‌کردند. کسانی که استطاعت خرید ادویه را نداشتند، از طعم‌دهنده‌های دیگری مانند سیر، پیاز، سرکه و انواع گیاهان دارویی که در سراسر اروپا کشت می‌شد، استفاده می‌کردند.

استفاده از ادویه‌ها، باعث ایجاد این تصور غلط شده است که از آن‌ها برای پنهان کردن بوی گوشت فاسد استفاده می‌شد. اما این عمل، روشی غیرمعمول بود که توسط قصابان و فروشندگان متقلب انجام می‌شد و در صورت دستگیری، مجازات می‌شدند. در واقع، هدف اصلی از استفاده از ادویه‌ها، بهبود طعم و مزه غذا بود، نه پنهان کردن فساد آن.

گوشت در قلعه‌ها و عمارت‌های اربابی

بخش عمده‌ای از مواد غذایی مورد استفاده ساکنان قلعه‌ها و عمارت‌های اربابی، از زمین‌های اطراف محل سکونتشان تامین می‌شد. این شامل شکار از جنگل‌ها و مزارع مجاور، گوشت و طیور از دام‌هایی که در چراگاه‌ها و حیاط‌هایشان پرورش می‌دادند، و ماهی از حوضچه‌های پرورش ماهی و همچنین رودخانه‌ها، نهرها و دریاها بود.

مواد غذایی به سرعت مصرف می‌شد و اگر غذایی باقی می‌ماند، به عنوان صدقه برای فقرا جمع‌آوری و روزانه توزیع می‌شد.

گاهی اوقات، گوشتی که از قبل برای جشن‌های بزرگ اشراف تهیه می‌شد، باید تا یک هفته قبل از مصرف نگهداری می‌شد. این گوشت معمولاً شکار بزرگی مانند گوزن یا گراز بود. حیوانات اهلی را می‌توان تا نزدیک روز جشن زنده نگه داشت و حیوانات کوچکتر را می‌توان به دام انداخت و زنده نگه داشت، اما شکار بزرگ باید به محض فراهم شدن فرصت، شکار و ذبح می‌شد، گاهی اوقات از زمین‌هایی که چندین روز با محل برگزاری رویداد بزرگ فاصله داشتند.

همواره نگرانی در مورد فاسد شدن گوشت قبل از سرو آن وجود داشت، بنابراین معمولاً برای جلوگیری از فساد سریع، گوشت را نمک‌سود می‌کردند. دستورالعمل‌هایی برای برداشتن لایه‌های بیرونی گوشتی که فاسد شده بود و استفاده سالم از بقیه آن، در کتاب‌های آشپزی موجود به دست ما رسیده است.

چه مجلل‌ترین جشن‌ها و چه وعده‌های غذایی روزانه ساده‌تر، ارباب قلعه یا عمارت، یا بالاترین مقام ساکن، خانواده‌اش و مهمانان مورد احترامش، مجلل‌ترین غذاها و در نتیجه، بهترین قسمت‌های گوشت را دریافت می‌کردند. هر چه جایگاه سایر غذاخوری‌ها پایین‌تر بود، فاصله‌شان از سر میز بیشتر بود و غذاهایشان کمتر چشمگیر بود. این بدان معنا بود که افراد رده پایین ممکن است از نادرترین نوع گوشت، یا بهترین قطعات گوشت، یا خوشمزه‌ترین گوشت‌های آماده شده استفاده نکنند، اما به هر حال گوشت می‌خوردند.

گوشت برای دهقانان و روستاییان

دهقانان به ندرت گوشت تازه از هر نوعی داشتند. شکار در جنگل ارباب بدون اجازه غیرقانونی بود، بنابراین، در بیشتر موارد، اگر شکاری داشتند، به طور غیرقانونی شکار شده بود و دلیلی برای پختن آن و دور ریختن بقایای آن در همان روز کشته شدن داشتند. برخی از حیوانات اهلی مانند گاو و گوسفند برای مصرف روزمره بسیار بزرگ بودند و برای جشن‌های مناسبت‌های خاص مانند عروسی، غسل تعمید و جشن‌های برداشت محصول رزرو می‌شدند.

مرغ‌ها همه جا حاضر بودند، و بیشتر خانواده‌های دهقانی (و برخی از خانواده‌های شهری) آنها را داشتند، اما مردم فقط پس از پایان تخم‌گذاری (یا روزهای مرغ‌پرانی) از گوشت آنها لذت می‌بردند. خوک‌ها محبوب بودند و تقریباً در هر جایی می‌توانستند به دنبال غذا بگردند و بیشتر خانواده‌های دهقانی آنها را داشتند. با این حال، تعداد آنها به اندازه‌ای نبود که هر هفته ذبح شوند، بنابراین بیشترین استفاده از گوشت آنها با تبدیل آن به ژامبون و بیکن ماندگار انجام می‌شد. گوشت خوک، که در تمام سطوح جامعه محبوب بود، یک غذای غیرمعمول برای دهقانان بود.

ماهی را می‌توان از دریا، رودخانه‌ها و نهرها در صورت وجود در نزدیکی تهیه کرد، اما، مانند شکار در جنگل‌ها، ارباب می‌تواند حق صید از یک پهنه آبی را در زمین‌های خود به عنوان بخشی از تیول خود مطالبه کند. ماهی تازه اغلب در منوی دهقانان معمولی نبود.

یک خانواده دهقانی معمولاً با آش و فرنی که از غلات، لوبیا، سبزیجات ریشه‌ای و تقریباً هر چیز دیگری که می‌توانستند پیدا کنند که طعم خوبی داشته باشد و مواد مغذی را تامین کند، تهیه می‌شد، تغذیه می‌کرد، گاهی اوقات با کمی بیکن یا ژامبون طعم دار می‌شد.

گوشت در خانه‌های مذهبی

اکثر قوانینی که توسط فرقه‌های رهبانی رعایت می‌شد، مصرف گوشت را محدود می‌کرد یا به طور کلی آن را ممنوع می‌کرد، اما استثنائاتی وجود داشت. به راهبان یا راهبه‌های بیمار اجازه داده می‌شد برای کمک به بهبودی خود گوشت بخورند. به سالمندان گوشتی داده می‌شد که به اعضای جوان‌تر داده نمی‌شد، یا سهمیه‌های بیشتری به آن‌ها داده می‌شد. رئیس صومعه یا دیر، برای مهمانان گوشت سرو می‌کرد و خود نیز از آن میل می‌کرد. اغلب، کل صومعه یا دیر از گوشت در روزهای جشن لذت می‌بردند. و برخی از خانه‌ها هر روز به جز چهارشنبه و جمعه اجازه مصرف گوشت را می‌دادند.

البته، ماهی موضوع کاملاً متفاوتی بود، زیرا جایگزین رایج گوشت در روزهای بدون گوشت بود. تازگی ماهی به این بستگی داشت که آیا صومعه به جویبارها، رودخانه‌ها یا دریاچه‌ها دسترسی و حق ماهیگیری داشته باشد یا خیر.

از آنجایی که صومعه‌ها یا دیرها بیشتر خودکفا بودند، گوشت در دسترس برادران و خواهران تقریباً همان گوشتی بود که در عمارت یا قلعه سرو می‌شد، اگرچه مواد غذایی رایج‌تر مانند مرغ، گوشت گاو، گوشت خوک و گوشت گوسفند محتمل‌تر از قو، طاووس، گوشت گوزن یا گراز وحشی بودند.

ادامه در صفحه دو: گوشت در شهرها

گوشت در شهرها

در شهرها و شهرهای کوچک، بسیاری از خانواده‌ها زمین کافی برای نگهداری مقدار کمی دام، معمولاً یک خوک یا چند مرغ و گاهی اوقات یک گاو داشتند. با این حال، هرچه شهر شلوغ‌تر بود، زمین کمتری حتی برای ابتدایی‌ترین اشکال کشاورزی وجود داشت و مواد غذایی بیشتری باید وارد می‌شد. ماهی تازه به راحتی در مناطق ساحلی و شهرهای کنار رودخانه‌ها و نهرها در دسترس بود، اما شهرهای داخلی همیشه نمی‌توانستند از غذاهای دریایی تازه لذت ببرند و ممکن بود مجبور شوند به ماهی کنسرو شده بسنده کنند.

شهرنشینان معمولاً گوشت خود را از قصابی خریداری می‌کردند، اغلب از یک غرفه در بازار، اما گاهی اوقات در یک مغازه معتبر. اگر یک زن خانه دار یک خرگوش یا اردک برای کباب کردن یا استفاده در یک خورش می‌خرید، برای ناهار وسط روز یا غذای آن شب بود. اگر یک آشپز گوشت گاو یا گوشت گوسفند را برای مغازه آشپزی یا کسب و کار فروش خیابانی خود تهیه می‌کرد، انتظار نمی‌رفت محصول او بیش از یک روز دوام بیاورد. قصاب‌ها عاقلانه رفتار می‌کردند که تا حد امکان تازه‌ترین گوشت‌ها را ارائه دهند، زیرا در غیر این صورت ورشکست می‌شدند. فروشندگان "فست فود" از پیش پخته شده، که بخش زیادی از شهرنشینان به دلیل نداشتن آشپزخانه خصوصی به آن مراجعه می‌کردند، نیز عاقلانه رفتار می‌کردند که از گوشت تازه استفاده کنند، زیرا اگر هر یک از مشتریانشان بیمار می‌شدند، مدت زیادی طول نمی‌کشید که این خبر پخش شود.

البته این بدان معنا نیست که مواردی از قصاب‌های متقلب وجود نداشت که سعی می‌کردند گوشت قدیمی‌تر را به عنوان تازه جا بزنند یا فروشندگان متقلب که شیرینی‌های گوشتی گرم شده با گوشت قدیمی‌تر می‌فروختند. هر دو شغل شهرتی برای عدم صداقت ایجاد کردند که دیدگاه‌های مدرن از زندگی قرون وسطی را برای قرن‌ها مشخص کرده است. با این حال، بدترین مشکلات در شهرهای شلوغی مانند لندن و پاریس بود، جایی که کلاهبرداران می‌توانستند راحت‌تر از شناسایی یا دستگیری فرار کنند و جایی که فساد در میان مقامات شهری (ذاتی نبود، اما شایع‌تر از شهرهای کوچکتر بود) فرار آنها را آسان‌تر می‌کرد.

در بیشتر شهرها و شهرهای قرون وسطی، فروش غذای بد نه رایج بود و نه قابل قبول. قصابانی که گوشت قدیمی می‌فروختند (یا سعی در فروش آن داشتند) در صورت کشف فریب آنها با مجازات‌های شدیدی از جمله جریمه و حبس در قفس روبرو می‌شدند. تعداد نسبتاً زیادی قانون در مورد دستورالعمل‌های مدیریت صحیح گوشت وضع شد و حداقل در یک مورد خود قصابان قوانینی را تدوین کردند.