تخم مرغ صد ساله چیست؟ راز و رمز این غذای عجیب چینی

تخم مرغ صد ساله، که به آن تخم مرغ هزار ساله نیز گفته می‌شود، یک غذای ویژه و سنتی در چین است. این تخم مرغ با نگهداری طولانی مدت تخم مرغ، معمولاً تخم اردک، تهیه می‌شود. در طی این فرآیند، پوسته تخم مرغ خال‌دار شده، سفیده آن به ماده‌ای ژلاتینی قهوه‌ای تیره تبدیل می‌شود و زرده آن رنگ سبز تیره و بافتی خامه‌ای پیدا می‌کند.

گاهی اوقات، سطح سفیده تخم مرغ با الگوهای کریستالی زیبا شبیه به شبنم یخ‌زده یا طرح‌های درخت کاج پوشیده می‌شود. گفته می‌شود سفیده تخم مرغ طعم چندانی ندارد، اما زرده آن بوی قوی آمونیاک و گوگرد می‌دهد و طعمی پیچیده و خاکی دارد که برای بسیاری جذاب است.

مواد نگهدارنده در تخم مرغ صد ساله: از روش سنتی تا نگرانی‌های مدرن

در روش سنتی، تخم مرغ صد ساله با نگهداری تخم مرغ خام به مدت چند ماه در مخلوطی از خاکستر چوب، نمک، آهک و گاهی چای به همراه کاه برنج یا خاک رس تهیه می‌شود. مواد قلیایی موجود در این ترکیب، pH تخم مرغ را تا 9-12 یا حتی بیشتر افزایش می‌دهند و باعث تجزیه برخی از پروتئین‌ها و چربی‌های موجود در تخم مرغ به مولکول‌های طعم‌دهنده می‌شوند.

اما مواد تشکیل دهنده‌ای که روی تخم مرغ‌های موجود در فروشگاه‌ها نوشته می‌شود معمولاً با روش سنتی متفاوت است. این تخم مرغ‌ها از تخم اردک، سود سوزآور (هیدروکسید سدیم) و نمک تهیه می‌شوند. شاید این مواد کمی ترسناک به نظر برسند، اما خوردن آن‌ها معمولاً بی‌خطر است.

با این حال، مشکلی در مورد برخی از تخم مرغ‌های صد ساله وجود دارد: برای تسریع فرآیند عمل آوری، گاهی ماده دیگری به تخم مرغ‌ها اضافه می‌کنند: اکسید سرب. اکسید سرب، مانند هر ترکیب سرب دیگری، سمی است. این ماده پنهان بیشتر در تخم مرغ‌های تولید شده در چین یافت می‌شود، جایی که روش سریع‌تر نگهداری تخم مرغ رایج‌تر است. گاهی اوقات به جای اکسید سرب از اکسید روی استفاده می‌شود. اگرچه اکسید روی یک ماده مغذی ضروری است، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند منجر به کمبود مس شود، بنابراین بهتر است از مصرف آن نیز اجتناب شود.

چگونه از تخم مرغ صد ساله سمی اجتناب کنیم؟

به دنبال بسته‌بندی‌هایی باشید که به صراحت ذکر شده باشد که تخم مرغ‌ها بدون اکسید سرب تهیه شده‌اند. فقط به این دلیل که سرب به عنوان یک ماده تشکیل دهنده ذکر نشده است، تصور نکنید که تخم مرغ‌ها بدون سرب هستند. بهتر است از تخم مرغ‌های تولید شده در چین، صرف نظر از نوع بسته‌بندی آن‌ها، اجتناب کنید، زیرا هنوز هم مشکل بزرگی در برچسب‌گذاری نادرست وجود دارد.

شایعاتی درباره ادرار

بسیاری از افراد به دلیل شایعه خیساندن تخم مرغ‌های صد ساله در ادرار اسب از خوردن آن اجتناب می‌کنند. هیچ مدرک محکمی مبنی بر دخالت ادرار اسب در فرآیند عمل آوری وجود ندارد، به ویژه با توجه به این واقعیت که ادرار کمی اسیدی است، نه قلیایی.